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Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

(per 4 persone)

Per il risotto (vedi ricetta risotto allo zafferano)

n. 4 Ossibuchi da circa 240 gr. l’uno
100 gr. Carote
60 gr. Cipolle
40 gr. Sedano
n. 2 Bicchieri di vino rosso
n. 1 Cucchiaio di pomodoro concentrato
10 gr. Funghi porcini secchi
Rosmarino, timo, prezzemolo, salvia
n. 3 spicchi di aglio
n. 1 limone
pepe nero
sale

Puliamo gli ossibuchi da eventuali nervi e grasso in
eccesso (lasciamone un pò, queste parti andranno a
sciogliersi nella salsa in cottura, conferendo alla
stessa ulteriore gusto). Saliamo e infariniamo la
carne, dopodiché andiamo a rosolarla in una padella
antiaderente ben calda con un filo d’olio, uno
spicchietto di aglio e una parte del timo, del
rosmarino e della salvia. Una volta rosolati gli
ossibuchi, scoliamoli dal grasso formatosi e teniamoli
da parte.

Puliamo tutte le verdure e tagliamole a pezzi
grossolani. Facciamole rosolare in una pentola ben
capiente, insieme ad uno spicchio di aglio, e la
restante parte di erbe aromatiche (ricordiamoci di
lasciarne un po’ per la preparazione della Gremolata,
vedi in basso). Uniamo gli ossibuchi alle verdure e
sfumiamo con il vino.
Aggiungiamo i funghi, il pomodoro concentrato ed
una generosa grattata di pepe nero.
Copriamo con acqua la quasi totalità degli
ingredienti. Portiamo ad ebollizione e continuiamo la
cottura per circa 1h e 45m, finché la carne non risulti
morbida e per nulla tenace.
Nel frattempo occupiamoci della Gremolata: battiamo
finemente uno spicchio di aglio privato dell’anima e
riduciamolo a pasta, aiutandoci anche con qualche
granello di sale grosso. Tritiamo finemente solo le
foglioline di prezzemolo e rosmarino in parti uguali e
procediamo allo stesso modo con la buccia di limone.
Uniamo tutti gli elementi e la Gremolata è pronta!
Conserviamola al fresco ed al coperto per evitare che
perda aroma e possa ossidarsi.
Quando mancano circa 5/10 minuti al termine della
cottura degli ossibuchi, solleviamoli e trasferiamoli in
un’altra teglia. Frulliamo la salsa, facendo attenzione a
rimuovere prima eventuali rametti delle erbe
aromatiche aggiunte in precedenza. Controlliamo che
la salsa sia giusta di sapore e densità. Riuniamo gli
ossobuchi e proseguiamo fino a fine cottura.
Controlliamo che la salsa sia giusta di sapore e
densità.

IMPIATTAMENTO:
Disponiamo il risotto sulla base del piatto, adagiamo
l’ossobuco e copriamo con la salsa la carne.
Spolveriamo un po’ di gremolata sul tutto. Buon
Appetito!