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Risotto allo Zafferano

Risotto allo Zafferano

(Per 4 persone)

0,4 gr. Zafferano Lucano Padula Farm
240 gr. Riso Carnaroli
n. 2 Scalogni medi
80 gr. Burro
60 gr. Parmigiano
1,2 lt. Brodo di carne
30 gr. Aceto di vino bianco

Facciamo appassire in una noce di burro, lo scalogno tritato finemente al coltello e sfumiamo con aceto di vino bianco. Saliamo e lasciamo cuocere lentamente il tutto a fiamma moderata finche’ non risulti morbido e quasi trasparente: se necessario, “allunghiamo” con acqua calda o brodo fino a risultato ottenuto.
Mettiamo da parte questa preparazione, ci servira’ in un secondo momento.

In una pentola a parte, tostiamo a secco il riso (senza aggiunta di grassi) per un paio di minuti, a fiamma vivace, e aggiungiamo il sale subito. Scuotiamo il riso con un cucchiaio, facilitando la distribuzione del calore in modo uniforme su tutto il chicco e prestando molta attenzione a non farlo bruciare al fondo della casseruola.

Aggiungiamo il brodo caldo (poco per volta), lo scalogno rinvenuto (gia’ preparato e messo da parte precedentemente) e gli stimmi di zafferano. Procediamo con la cottura del riso, mescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiustiamo di sale.

Una volta raggiunto il grado di cottura ottimale del chicco, andiamo a mantecare: a fiamma spenta, aggiungiamo il burro (precedentemente tagliato a cubetti e possibilmente freddo) ed il parmigiano. Dividiamo questo passaggio in due fasi (in modo da non aggiungere un’eccessiva quantita’ di grassi tutti insieme) e mescoliamo costantemente fino al completo assorbimento di burro e formaggio.
Una volta raggiunta l’onda, lasciamo riposare il nostro risotto per circa un minuto prima di impiattare.